Bairinis on isegi koerakotid tohutud

Bairinis on isegi koerakotid tohutud

Selle filosoofia on otseselt vastuolus tavapärase tarkusega, et jaapanlased jäävad läänepoolsetest kolleegidest saledamaks suuresti portsjonikontrolli tõttu. Tundub, et Bairin on Jaapani juustukoogivabrik.

Kuid see restoran ei ole kirjeldamatu kett; see on tegutsenud 35 aastat ja väidetavalt on see kuulsa filmirežissööri Akira Kurosawa lemmik, kes viis oma töötajad pärast lavastuse pakkimist sinna tähistama. Mälestuseks jättis ta käsitsi nikerdatud puuklotsi Bairini nimest Kanji tähtedega, mis tähendab "ploomi salu." Kunstiteos tervitab külastajaid kohe, kui nad sisenevad traditsiooniliste noren -kardinate kaudu.

VAATA Slaidiesitust>>

Foto David Nakamura

Niipea, kui meie kogu kaheksaliikmeline rühm istub, avaneb puidust lükanduks ja sisse tuleb kelner, kes kannab kandikut teetassi suuruste kaussidega, mis sisaldavad viilutatud seente, praetud tofu ja seesamiseemnete segu. See avakursus on piisavalt väike, et mul on suur lootus, et ma tõesti suudan kõik 30 kursust lõpetada. Kuid see unistus läheb katki, kui kelner naaseb hiiglasliku ezo ibara gani (kuningkrabi) ja jalgade pikkade jalgadega, mis on eelnevalt viilutatud, et saaksime liha kergelt odada ja kasta Jaapani pontsokastmesse koos äädika ja sojaga alus.

Krabi on nii muljetavaldav, et lääne uudisteteenistuse Tokyo reporter Tomoko laseb pooleldi itsitada ja pooleldi kriuksuda, mida suure internetifirma kommunikatsioonidirektor Christine nimetab hiljem "kilkama." Tomoko on põhjus, miks meile serveeriti krabi, mis on eriline söök; avastas ta koos sõprade seltskonnaga Bairini ja naastes tänab Bairini juhtkond teda erilise maiusega.

Me ülejäänud piitsutame oma kaamerad välja ja hakkame krabi pildistama. "See on kõige dokumenteeritud söök, mida ma kunagi söön," naljab Colin, advokaat.

Ülejäänud õhtu kulgeb kursuse järel. Selle suure toiduga on see, et kelnerid ei lõpeta serveerimist ja kui te pole ettevaatlik, võite kergesti maha jääda, mida tegin mitu korda. Laud hakkab meenutama Tetrise mängu, taldrikud, kausid ja tassid sobivad kokku täisnurga all või põrkuvad kohmakalt kokku.

Toit varieerub väikestest ja peenelt valmistatud toitudest (kursus nr 11: keedetud nahata tomat, mis on magus nagu shiso lehega söödud viinamari) kuni praetud ja rikkalikuni (nr 12: mochi kleepuv riisitempura, mida serveeritakse soojas puljongis) kevadised sibulad) suureks ja täidlaseks (nr 24: neli suurt hanadai kala, väikeste hirmutavate kihvadega, kuid niiske ja õrn liha).

Kursus 13 on tohutu taldrik paksude sashimi lõikudega, mille keskel on homaar, mille silmad ja antennid liiguvad endiselt, kuigi tema liha on tükeldatud ja kesta sees. Kelner eemaldab koore ja see tagastab hiljem miso puljongi maitsestamise (nr 27).

"Mulle hakkab tunduma, et vähem on rohkem," Colin ütleb.

"See on peaaegu liiga palju toitu," nõustub Bangkokis asuv toimetaja Ken. "Sa ei saa seda tegelikult nautida."

Siinkohal libiseb puidust uks uuesti lahti ja meie ees istub hallide juustega tilluke eakas naine. See on 79-aastane Reiko Hirao, omanik. Ta juhib seitset kokka ja kuut kelnerit, kes teenindavad nelja privaatset tuba esimesel korrusel ja banketisaali, mis mahutab üleval 50 inimest. Selliseid restorane nagu Bairin kasutatakse enamasti firmapidude või eriliste perekondlike koosviibimiste jaoks. Ta naeratab, siis tänab meid ikka ja jälle, kummardades nii madalale, et laup puudutab tatamimatti.

Ei, Hirao-san, aitäh, ütleme. Aga rääkida on vähe aega. Toitu muudkui tuleb. Jätame kursuse 22, unagi (praetud angerjas) vahele, ja palume kelneril see minemiseks kokku pakkida; erinevalt enamikust Jaapani restoranidest teeb Bairin koerakotte. (Kuna söök maksab umbes 130 dollarit, välja arvatud joogid, tahavad inimesed oma raha väärt.)

Viimane käik on neli suurt Wagyu veiseliha praadi, äärmiselt õrnad ja niisked. Seda öeldi Kurosawa lemmikuks ja ilmselt on see ka minu oma, mis on hullumeelne, kuna olin nii täis, et vaevalt sain seda süüa. Anname endast parima, ehkki mu pool lauda läheb teisele poole pahaks, sest meie taldrikutele jäi rohkem. Söögist on saanud võistlus.

Just sel hetkel märkan, et olen kiirustades täielikult unustanud süüa tillukese sõrmkübara kõrvitsasuppi (nr 17), tass kadunud roogade meres.

"See oli poolteist tundi tagasi!" Hüüab Ken.

"See peaks olema jahtunud, mitte toatemperatuur," ütleb kirjastuse toimetaja Angie. Kõik kiusavad.

"Ära aja mind naerma," Christine ütleb, "Olen liiga täis."

Nii olen ka mina. Õnneks toob kelner lõpuks magustoidu: lihtsa viilu mesikastet ja tassi kuuma rohelist teed. Enam kui kolme tunni pärast on söömine läbi.

Või nii me arvame. Veel kord libiseb uks lahti. Kelner. Salv. Meie toidujäägi küngas plastnõudes. Kaheksa paberist ostukotti.

Bairinis on isegi koerakotid tohutud.

Motomachi Bairin asub aadressil 1-55 Motomachi, Naka-ku, Yokohama City, Japan. Telefon: 045-662-2215

2 10 -st

Foto autor Lara Kastner

Grant Achatzi kaheksaosalise veinide paaristamise sarja teiste postituste sirvimiseks klõpsake siin.

ŠOKOLAAD kannatuslill, sidrunhein, soja 2007. aasta sügisel kaotasin maitsetundlikkuse tänu kiiritusravile, mida olin läbinud neljanda staadiumi keelevähi tõttu. Kõik arstimeeskonna liikmed ütlesid mulle algusest peale, et nad võtavad mind madalale, peaaegu tapavad, püüdes samal ajal vähist vabaneda. See hõlmas nädalaid intensiivset sihipärast kiiritusravi minu keelele, lõualuu ja kaelale, mis põletas suu ja kurgu sisemust nagu kõrvetav päikesepõletus. Keelt ja kõri kattev nahk koorus nagu pakkepaberi lehed, võttes kaasa minu maitsemeeled. Kõigist ravi kõrvalmõjudest kartsin seda kõige rohkem. Kui ma ei saaks maitsta, kas saaksin tõesti olla kokk? Selle tunde puudumine algas ravi alustamisel aeglaselt, kuid kolme nädala jooksul ei suutnud ma midagi maitsta. Mäletan, et naasin pärast kiirgusseansi ühel pärastlõunal Alineasse ja sisenesin kööki nagu igal teisel päeval. Kui ma oma jaama jõudsin, pakkus üks kokk de partie lusikal beeži värvi kastet. "Kokk, kas see on see, mida otsisite?" ta küsis. See juhtub pidevalt, kui tutvustame uut rooga. Täpsustame ja täiustame, kuni retsept ja plaadistus on teist laadi, maitsesime pidevalt. Haarasin lusika, panin selle suhu, keerutasin ringi ja võpatasin kergelt valust. Aga see polnud teema-ma olin selleks hetkeks valuga harjunud. Vaatasin koka poole, kontrollides tema nägu, et veenduda, et see pole mingi nali, ja haarasin siis veel ühe lusika ja võtsin potist teise maitse.

Haarasin näputäie soola, panin selle otse keelele ja see maitses-ei, tundus-nagu aeglaselt lahustuv liiv. Ja just nii oli mu maitsemeel kadunud.

Helistasin Dave Beranile, ühele minu toona peakokale, ja ütlesin: "Kokk, andke sellele maitse ja rääkige mulle, mida arvate." Mõned liinilolijad märkasid ja muretsesid lühidalt, et midagi on valesti. Ta kiirustas kohale, maitses seda, kehitas õlgu ja ütles: "Mulle tundub hea. Võib -olla natuke rohkem soola." Kehitasin õlgu, viskasin lusika kaussi ja ütlesin: "Mulle tundub hea."

Ja ma sattusin paanikasse.

Mu mõistus kihutas miljon miili tunnis. Haarasin 5 maitselusikat, kõndisin võimalikult juhuslikult pliidi juurde ja maitsesin juhuslikult mõnda eemal hauduvat potti. Mitte midagi. Haarasin näputäie soola, panin selle otse keelele ja see maitses-ei, tundus-nagu aeglaselt lahustuv liiv. Ja just nii oli mu maitsemeel kadunud. Tundus, et ühel päeval oli see seal, teisel päeval oli see täielikult kadunud.

Mul polnud õrna aimugi, kuidas reageerida, kui mitte proovida seda vähemalt esialgu köögitöötajatele maskeerida. Kutsusin kokku söögisaalis olevad kokad ja ütlesin: "Seda ravi läbides pean hakkama rohkem lootma teile, et maitsta toidunüansse." Dave vaatas mind ja teadis tõde. Ta oli seda minu silmis näinud. Ma ei saanud maitsta ja ta teadis seda.

See oli minu jaoks pehmelt öeldes ebakindel aeg ja ma leidsin end lootustundele tuginedes, et suunata mind läbi loomeprotsessi. Nagu ma mainisin, tõestas minu La Jotas veedetud aeg, et lõhn oli maitse jaoks uskumatult oluline komponent. Kummalisel kombel olin ma sellest kokana aastaid mööda vaadanud. Fakt on see, et vein on valmistatud ainult viinamarjadest, kuid meil on võime avastada rohkelt maitseid suulaes. Kirsid, sõstrad, šokolaad, hein ja isegi mustus leiavad tee degusteerimisnoodidesse; muidugi pole ühtegi neist esemetest tegelikult pudelis.

Ühel 2007. aasta detsembri pärastlõunal, kui mu maitsmismeel oli ammu kadunud, tõi hankija meile hämmastava Shoyu otse Jaapanist. Tindimustal sojal oli uskumatult keerukas maa, karamelli, merevee, kohvi ja isegi minu üllatuseks tumeda šokolaadi nina. Jõudsin otsekohe 72 -protsendilise šokolaadi järele ja andsin sellele tuisu. Muidugi, soolvee, melassi, pruunide vürtside ja jah … sojakastme nüansid olid olemas. Tume šokolaadi ja sojakastme näiliselt kummaline paaritamine oli mõttekas ainult seetõttu, et kahel fokaalkomponendil oli sarnane aroomiprofiil.

Kui kaks koostisosa olid plaadile kokku pandud, muutus nende afiinsus veelgi loogilisemaks. Soja soolsus tasakaalustas magustoidu magusate elementide magusust, samal ajal neutraliseerides tumeda šokolaadi kibedust. Sealt edasi lihvisime teisi Aasiast pärit põlisrahvaste koostisosi, et täita kõrvaltegevusi, nagu kirglik vili erksa happesuse jaoks ja kaffir -laimilehed rohttaimede/lilleliste nootide jaoks.

Šokolaadimagustoidud on mõned raskemad veinide sidumise harjutused, kui neid tõsiselt võtta. Mõnel juhul toimivad sellised ilmselged valikud nagu Port või Banyuls piisavalt hästi, kuid väga sageli on nende tanniinide olemus vastuolus mängitava šokolaadi tanniinisisaldusega. Leiame, et šokolaadimagustoitude sobitamine nõuab katse-eksituse meetodil maitsmisseansse, kusjuures vähemalt sama palju on rõhku pandud täiendava tekstuuriga veinide leidmisele kui maitsele ja loomulikult magususele.

See magustoit toob mängu sellised elemendid nagu soja soolasus ja kannatuslillevilja happesus. Väga magus vein tuleks maha. Moscato Rosa Abbazia di Novacellast tegi asja kenasti. See on vaid õrnalt magus, sellel on peened heledad tanniinid, särav puhas happesus, rikkalikud marjamaitsed ja lummavalt lilleline aroom.

Kõik, kes on Alineas einet söönud, teavad, et aroom on kogemuse oluline aspekt. Aga kui ma vaatan tagasi perioodile, mil mu maitse kadus, omandab see veelgi suurema tähenduse. Ilma maitsmisvõimaluseta loodi ikkagi roogasid. Aroom sai ainsaks loominguliseks tõukejõuks.

Grant Achatzi kaheksaosalise veinide paaristamise sarja teiste postituste sirvimiseks klõpsake siin.

koos ABBAZIA di NOVACELLA 2007 MOSCATO ROSA

Foto autor Carol Ann Sayle

Meie taluplaatide turu viimasel tunnil küsivad inimesed meilt mõnikord: "Mida teete ülejäägiga?"

Noh, sa arvad ilmselt, et me oleksime hämmingus, et kõik köögiviljad turu lõpus virelesid, ilma et oleks mingit https://tooteulevaade.top/prostaline/ võimalust muutuda, ahm, RAHA. Aga kummalisel kombel ei ole me seda; ootame paar ülejääki. Me isegi hindame neid. Näiteks fotol olevad baklažaanid on laua jäänused, mis on täis mitmeid hiiglaslikke baklažaaniringi, millega me turu avasime.

Ka neid oleks müüdud, kuid Austin, maailma elava muusika pealinn-nii kannavad seda austinlased, muidugi-tähistas sel nädalavahetusel Austin City Limits festivalil elavat muusikat kogu maailmast. Nii et loomulikult oli liiklus kohutav, sest 50 miljonit bussi parkis kesklinna äärekivide äärde ja 100 000 muusikasõpra jawalkisid, jalgrattaga sõitsid, uisutasid ja vihmaga läbi sõitsid, et jõuda vihma käes püsti seistes Zilkeri parki kuulama.

Kui jääke on liiga palju, loodame, et meie naabruskonna lemmik heategevusorganisatsioon Casa Marianella tuleb kohale ja saab baklažaani ning toidab seda sisserändajatele, keda nad teenindavad.

Vahepeal püüdsime saada oma turgu-kus pooled meie klientidest ei saanud osaleda, kuna nad ei saanud kesklinnast läbi.

Nii et kaastundes ja nende viimaste baklažaanide suure ilu auks korraldasin ma need kella 7 -ks teatrimustri faksile, kuigi nende arvukus vähenes piisavalt kavalate poolt, et leida farmi alternatiivseid teid.

Aga mida me teeme nende ja viie hunniku Aasia pikkade ubadega (80 kobarast) ning väheste sortimendiga rapini- ja rukolakobaratega, mis alles jäid?

Üldiselt sööme neid! Meie ja meie kassapidajad oleme esimesed, kes neid nõuavad. Kuid tõepoolest, sellest ajast peale, kui ma esimestel põllumajandusaastatel Larry peaaegu mürgitasin, andes talle kolm suve iga päev baklažaani, kuna see oli meie tärkavatest põllukultuuridest kõige edukam, ei söö me täna seda eriti palju. Kuigi ma kuskilt lugesin, et selles on antotsüaniini ja see hoiab väidetavalt Alzheimeri tõve teie ajust eemal.

Aga õhtul sööme ühe. Üks roheline. See on meie saksa pärand, nimega Daesene Green, selle sõbra järgi, kes andis meile seemneid umbes 12 aastat tagasi. Ja rapini, pole probleemi, koputame KÕIK selle maha. Me armastame seda!

Nüüd, pärast meid, kui on üleliia palju jääke, loodame, et meie naabruskonna lemmik heategevusorganisatsioon Casa Marianella tuleb kohale ja saab baklažaani jne ning toidab seda sisserändajatele, keda nad teenindavad. Tänaseks nad aga kohale ei jõudnud, kuna baklažaanist on nad tänaseks ilmselt tüdinenud, pole Hondurases liiga harjunud. Ma arvan, et nad ootavad koriandrit, kuid halvad uudised, sellest pole kunagi midagi üle jäänud!

Järgmine võimalus jääkide annetamiseks on Kana maja. Kanad soovivad tunnis, et ma jõuaksin kohale rohkete koguste, kärutäie koormaga. Nad armastavad rohelisi, kõrvitsat ja kurki, kuid nad ei ole suured fännid … arvake ära? Baklažaan-isegi kui ma selle neile lahti lõikasin. Mõned, nagu 15-aastane tädi DropTail, mäletavad mitte liiga hellitavalt neid pidevaid baklažaanipäevi.

Pean ka kurgid ja kõrvitsad pooleks viilutama, enne kui nad päriselt huvi tunnevad, kuna nad tahavad kõigepealt seemneid ja seejärel viljaliha. Pärast kõiki neid aastaid ei usalda nad oma nokaid nende viljade avamiseks, et nad saaksid hõlpsalt seemneteni jõuda. Nad tahavad, et ma kasutaksin oma noka noka. Ja ma teen seda. See on näide sellest, kuidas ma oma kanadest hoolin. Mõnikord kulutan 30 minutit, lõigates kõik pooleks. Ohkama.

Kui nüüd midagi, mis kellelegi meeldib, üle ei jää, läheb see kompostihunnikusse. Õnneks ei tee mikroobid baklažaani vahet. Neile meeldib kõik, mis kunagi elas.

Selle lõpptulemus on see, et midagi ei visata ära. Meie prügikast ei sisalda üldse midagi söödavat. Peame ju toitma "maailm"-talust.

Foto autor Jarrett Wrisley

Slaidiseansi vaatamiseks, mis sisaldab pilte autori kesk-sügisfestivali söögikorrast, klõpsake siin.

Yipo tormas välisuksest sisse nagu alati. Tema tugevad käed haarasid kaks punnis toodangukotti ja ta hingeldas toidu raskusest. Ta naeratas ja kissitas silmi, uurides meid pealaest jalatallani.